莜面的原粮叫“莜麦”,也称“燕麦”、“玉麦”,已有2500多年的种植历史,是沁源县的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾,而且还有强体、健脑、清目、美容之功能、降低胆固醇,治糖尿病也有良好的效果。“莜面”可制作的花色品种很多,“栲栳栳”是其代表。
制法:一和面,二搭卷,三火候。和面须沸滚开水,稍晾揉成光滑面团;趁热搓条、揪块,放在光净的石板上,用手掌推出形如人舌又薄又匀的长片儿,接着用手指往起一挑搭即成圆筒形,一个挨一个整齐地排立在蒸笼上,象蜂窝一样,蒸10分钟即熟。蒸时要注意火候:火候不到“窝窝”不熟,过火“栳栳”软摊,食之无筋,味欠色减。
其中武川的做法典型:将莜面加一倍开水或冷水和制,用手掌在光滑的板面上推一个,食指卷一个,做成如‘猫耳朵’似的筒状形,长寸许、薄如叶、色淡黄。做好后,挨个站立并排在笼内酷似蜂窝。熟时即香味扑鼻,吃时再配以羊肉或蘑菇汤调和,使人闻之垂涎,胃口顿开,食之香醇异常,回味无穷。
莜面栲栳栳,是内蒙古地区民间的家常美食,现在已作为杂粮小吃在饭店酒楼大受欢迎。其制法、名称来历,要追溯到1400年前的隋末唐初。民间相传,唐国公李渊被贬太原留守,携家眷途经灵空山古刹盘谷寺,老方丈特制了这种莜面食品以款待。李渊问:"手端何物?"老方丈答:"栲栳栳"。栲是植物的泛称,栲栳指用竹篾或柳条编成的盛物器具(《辞海》)。唐寅有诗云:"琵琶写语番成怨,栲栳量金春。"看来当时方丈是以手端的小笼屉作答了。后来李渊当了皇帝,便派老方丈到五台山当住持。老方丈带领众僧赴任,路过静乐县,看莜麦初收,便把莜面栲栳栳制法传给当地。再后来这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地,成为北方山区的家常美食。民间还有一种说法,相传李世民父子在太原起兵,用的就是这种面食犒劳三军,一举建立大唐王朝,栲栳是由犒劳一词流变而来。
此是民间传说,但莜面栲栳栳在内蒙古民间除了是家常美食外,确实还有犒劳亲朋贵宾之意。在雁北和吕梁山区,人们赋予吃莜面栲栳栳以"牢靠"、"和睦"等美好象征。每逢老人寿诞、小孩满月或逢节待客,多以此进餐。山区有些人家婚配嫁娶时,新郎新娘也要吃,意谓夫妻白头到老。年终岁末时更要吃,以祈全家和睦、人运亨通。